Thermisation

La thermisation est le chauffage du lait cru pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57 et 68 °C, tel que le lait présente après ce traitement une réaction positive au test de la phosphatase alcaline.

Le but de ce procédé est la destruction des bactéries pathogènes avec une altération du lait cru moindre qu'avec la pasteurisation. Néanmoins, il cause tout de même une élimination significative du microbiote natif, ce qui, pour la fabrication de fromages industriels, nécessite le réensemencement du lait thermisé avec des bactéries de culture[1],[2].

Notes et références

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