Mousse (cuisine)

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Une mousse au citron avec de la compote de pêches.

En cuisine, la mousse est :

• l'amas de bulles formé à la surface d'un liquide sous pression, ou qui est le siège d'une fermentation, exemple : vin effervescent, bière ;
• un entremets ou un dessert à base de blanc d'œuf ou de crème fouettée, exemple : mousse au chocolat ;
• les préparations obtenues à l'aide d'un siphon, certaines de ces préparations sont aussi appelées espuma ;
• un pâté, ou toute autre préparation de consistance légère et mousseuse, exemple : mousse de foie de canard au porto, mousse de poisson.

En cuisine, la mousse n'est pas de l'écume.