Fromage industriel
Un fromage industriel est un fromage élaboré avec des techniques permettant de grands volumes de production.
Histoire
Au XIXe siècle, c’est l’époque de l’industrialisation qui va permettre au fromage d’acquérir une nouvelle dimension. Ceci est notamment dû à la découverte du chimiste biologiste Louis Pasteur, en 1880 qui fait de grandes avancées avec la découverte de la pasteurisation et de la fermentation en montrant que la chaleur détruit les bactéries. Pendant ce temps-ci, le fromage fait son entrée dans les usines avec son apparition en 1850 par Charles Gervais, à l’origine de la marque « Petits Suisses », avec une technique d’égouttage par couches effectué par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé[réf. non conforme][1].
Au cours du XXe siècle, on constate une évolution industrielle du fromage caractérisée par une fabrication plus standardisée avec un gout beaucoup plus homogène et une uniformisation des formats. Les fromages industrialisés, destinés à la vente en grande surface, sont créés pour être préemballés. Ils sont généralement fabriqués à partir d’une pâte d’un fromage déjà existant dont on a préalablement éliminé le Lactosérum, la partie liquide issue de la coagulation du lait. La pâte obtenue est donc très facilement modulable pour convenir à toutes sortes de moulage. Suivant le fromage souhaité on y ajoute différents arômes, des colorants et le microbiote[réf. non conforme][2].
Techniques
Fabrication
La fabrication industrielle contient les étapes traditionnelles de coagulation ou caillage et d'affinage. Elle implique une étape initiale, la standardisation.
Les agriculteurs sont très majoritairement équipés de salle de traite. Durant la traite, le lait est immédiatement réfrigéré. Il est analysé afin de répondre aux normes de consommation et aux standards physico-chimiques demandés par l'industriel dans le contrat qui le lie à l'agriculteur[3],[4].
Le lait cru réfrigéré est collecté dans les tanks à lait.
Selon le fromage fabriqué, une étape intermédiaire peut être mise en œuvre : la pasteurisation et l'élimination quasi totale du microbiote du lait. Cette technique vise à éliminer d'éventuels micro-organismes pathogènes du lait en portant celui-ci 15 secondes à 72°C et en réfrigérant immédiatement ensuite[réf. souhaitée]. Ce procédé élimine également les bactéries bénéfiques à l'organisme humain.
Conservation après achat
La conservation du fromage peut varier en fonction du type de fromage, et plus précisément de sa pâte, pouvant aller de quelques jours à plusieurs mois. Certains fromages industriels se conservent mieux en raison de leur emballage. En effet, certains groupes industriels proposent des emballages hermétiques permettant de maintenir le fromage dans un environnement favorable même après utilisation[5],[6].
Les fromages à pâte fraîche sont les moins résistants de tous et doivent être consommés rapidement près achat (de quelques jours à deux semaines). Les fromages à pâte molle peuvent tenir jusqu’à une semaine.
Fromages à pâte demi-ferme et les fromages à pâte ferme peuvent tenir de 3 à 5 semaines. Enfin, la résistance des fromages a pâte dure est estimée à 10 mois.
Écosystème microbien
Les micro-organismes sont les principaux agents biologiques contribuant à l’élaboration des fromages. Ainsi, en fonction des conditions physico-chimiques de l’environnement, à un moment donné de l’affinage, certains micro-organismes se multiplient activement alors que d’autres tendent à disparaître[7].
Il existe une multitude de variétés de fromages qui varient en fonction de leur procédé de fabrication. En effet, le fromage composé de lait cru ou pasteurisé et va interagir avec cette matière première un plus ou moins grand nombre de microbes (bactéries d’affinage, bactéries lactiques, levures, moisissures…) qui vont permettre la construction des fromages. Ils vont participer à l’acidification et la production de molécules aromatiques avec le lait (lactose, protéines, matière grasse).On ne retrouve pas les mêmes micro-organismes, ni en même quantité en fonction l’utilisation ou du mode de fabrication du lait. C’est pour cela qu’il existe une grande diversité de goûts, de textures d’odeurs dans les fromages lié notamment à la participation des micro-organismes[8].
Économie
Pays producteurs
Les plus grands producteurs de fromages sont les États-Unis, l’Allemagne, l’Italie et la France. Le fromage est le produit laitier le plus répandu : il utilise 40 % de la production mondiale de lait[9],[1].
En 2015 aux États-Unis, la production de fromage industriel a augmenté de 3,5 %, à 5,2 millions de tonnes[10].
La ville de Plymouth (Wisconsin) est l'un des symboles de cette production. La ville de 8 445 habitants gère 15 % de la production de fromage américaine[11].
Dans l’Europe des 28, la production a progressé de 1,6 % à 9,3 millions de tonnes en 2015[10].
Pays importateurs
Les contrastes régionaux sont très importants entre les pays.
L'Europe est la première région du monde pour la consommation de fromage. Les plus gros importateurs et consommateurs en Europe sont la France, l'Allemagne et la Finlande[réf. non conforme][12].
Les Etats-Unis figure parmi les plus gros importateurs au monde avec une consommation par habitant de 14,9 kg de fromage industriel[réf. non conforme][13].
Groupes industriels fromagers
Les principaux groupes industriels fromagers mondiaux sont :
- Lactalis, groupe français, 18,4 milliards d’euros en 2017[14], 80 000 collaborateurs[14] ;
- Nestlé, société basé en Suisse, 89,8 milliards de CHF en 2017[15], 323 000 collaborateurs[15].
- Savencia Fromage & Dairy (anciennement Bongrain), groupe français, est le 2e groupe fromager français et le 5e mondial. 4,852 milliards d’euros en 2017[16], 19 854 collaborateurs
- Saputo, entreprise québécoise, 10,99 milliards de dollars en mars 2016[17], environ 15 000 employés[18];
- Bel, groupe français, 2,9 milliard d’euros en 2016[19], 12 000 collaborateurs.
- Arla Foods, groupe suédo-danois, 10,3 milliards d'euros en 2017[20].
- …[évasif]
Notes et références
- Juliet Harbutt, Le grand livre des fromages
- Véronique Richez-Lerouge, France, ton fromage fout le camp !
- « La fabrication du fromage »
- « Lait et produits laitiers »
- Producteurs laitiers du Canada, « Durée de conservation - La conservation du fromage - Le fromage | Plaisirs laitiers », sur www.plaisirslaitiers.ca (consulté le 29 novembre 2018)
- Bernard Mure-Ravaud, Les fromages du fromager
- « Fromage, tout un écosystème », sur INRA, (consulté le 28 novembre 2018)
- Corinne Bensimon, « «L'organisation du travail microbien dans les fromages» », Libération, (lire en ligne, consulté le 28 novembre 2018)
- « Planetoscope - Statistiques : Production mondiale de fromage », sur www.planetoscope.com (consulté le 29 novembre 2018)
- L'Usine Nouvelle, « Les fromages boivent du petit lait en Europe - L'Usine Agro », usinenouvelle.com/, (lire en ligne, consulté le 29 novembre 2018)
- Hélaïne Lefrançois, « Une ville des USA capitale mondiale du fromage ? », sur www.ouest-france.fr, (consulté le 29 novembre 2018)
- Juliet Harbutt, Cheese a Complete Guide to Over 300 Cheeses Of Distinction
- Michael H, The science of cheese
- « Chiffres clés », sur lactalis.fr (consulté le 28 novembre 2018)
- « https://www.nestle.com/asset-library/documents/library/documents/annual_reports/2017-annual-review-fr.pdf », sur www.nestle.com (consulté le 28 novembre 2018)
- « Chiffres clés | Savencia Fromage & Dairy », sur www.savencia-fromagedairy.com (consulté le 15 novembre 2018)
- « Saputo en chiffres - Investisseurs et médias - Saputo », sur olympics.saputo.com (consulté le 28 novembre 2018)
- « Portrait de la Société | Investisseurs | Saputo », sur www.saputo.com (consulté le 28 novembre 2018)
- « Le Groupe Bel - Chiffres clés », sur https://www.groupe-bel.com/fr (consulté le 28 novembre 2018)
- (en) « Annual Reports », sur www.arla.com (consulté le 28 novembre 2018)
