Farcis

Les farcis ou petits farcis sont une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine du bassin méditerranéen, exclusivement de la cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne à base de légumes du bassin méditerranéen, et de farce.

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Farcis

Petits farcis de Provence, aubergine, poivron, tomate, courgette, olive, huile d'olive, thym, et romarin (cuisine niçoise, cuisine provençale, et terre cuite provençale)
Autre nom Petits farcis
Lieu d’origine Provence
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud ou froid
Ingrédients Légumes évidés, farcis de viande ou chair à saucisse, ou poisson, mélangé à de mie de pain, durcie bouillie dans du lait
Mets similaires Chou farci...
Accompagnement Vin rosé
Coteaux-d'aix-en-provence, Pierrevert (AOC), Coteaux-varois-en-provence, Principauté-d'orange (IGP)
Vin rouge
Côtes-de-provence, Côtes-du-rhône (AOC), Ventoux (AOC), Vinsobres (AOC), Gigondas (AOC), Vacqueyras (AOC)
Vin blanc
Bandol (AOC), Bellet (AOC), Cassis (AOC), Palette (AOC)
Classification Cuisine du bassin méditerranéen, cuisine niçoise, cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine occitane, régime méditerranéen

Préparation

Légumes

Les légumes farcis sont généralement réalisés à base de légumes du bassin méditerranéen : tomates, poivrons, courgettes, aubergines, choux, potirons, fenouil, artichauts, pomme de terre, oignons..., évidés et fourrés d'une farce composée des légumes évidés hachés, viande, ou chair à saucisse (ou poisson), mie de pain durcie, bouillie dans du lait, huile d'olive, herbes et aromates, éventuellement olives, chapelure ou parmesan... et cuits au four.

Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids[1]. La mie de pain peut être remplacée par du riz cuit[2].

Les petits farcis niçois de la cuisine niçoise, sont réalisés avec des variétés de tomates, poivrons, courgettes, aubergines... de petites tailles.

Fleurs et feuilles

Les légumes farcis peuvent être déclinés en recette de petits farcis à base de feuille de vigne (sarma ou dolma), ou fleurs de courgette, ou de potiron... (cuisine des fleurs).

Andrée Maureau décrit ce mets comme « aussi somptueux pour les yeux que pour la bouche ». Les fleurs peuvent être farcies de quatre façons : la première avec une farce faite à base de chair à saucisse (ou de viande hachée), mêlée à du pain rassis trempé dans du lait ; la deuxième peut être réalisée à base de ratatouille ou de bohémienne ; la troisième avec de la brousse et de la menthe, tandis que la quatrième est composée de courgettes râpées et d'ail[3].

Accord mets / vin

Traditionnellement, les farcis sont bien sure accompagnés de vins du vignoble de Provence. Soit d'un vin rosé, tel que coteaux-d'aix-en-provence, pierrevert (AOC), coteaux-varois-en-provence ou vin de pays de la Principauté d'Orange..., soit d'un vin rouge, comme le côtes-de-provence, côtes-du-rhône (AOC), ventoux (AOC), vinsobres (AOC), gigondas (AOC) ou vacqueyras (AOC)..., ou d'un vin blanc comme le bandol (AOC), bellet (AOC), cassis (AOC) ou palette (AOC)[4]...

Bibliographie
  • Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, coll. « Voyages gourmands », 1998, 212 p. (ISBN 2857449895).

Notes et références
  1. Andrée Maureau, op. cit., p. 138-139
  2. Recettes de viande hachée et de riz
  3. Andrée Maureau, op. cit., p. 157.
  4. Accord mets / Vin sur le site Platsnetvins, taper « petits farcis »

Annexes

Voir aussi

Liens externes
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