Cerfeuil commun
Le Cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.) est une plante herbacée de la famille des Apiacées (ombellifères), probablement originaire de Russie, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût légèrement anisé.
Anthriscus cerefolium
Nom commun : cerfeuil cultivé, cerfeuil des jardins, herbe aiguillée.
Il ne faut pas confondre cette espèce avec la plante appelée Cerfeuil anisé, Cerfeuil d'Espagne ou Cerfeuil musqué (Myrrhis odorata).
Il ne faut pas non plus la confondre avec le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum), cultivé pour ses racines mais dont les feuilles sont toxiques.
Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).
Étymologie
L'étymologie est discutée (grammatici certant) : cerfeuil vient du grec chairophyllon, qui dérive soit de chairô, « se réjouir », soit de cheir, « main », et de phyllon, « feuille ». Le nom scientifique anthriscum désignait le cerfeuil sauvage[1].
Composition chimique
Apports énergétiques : 40 kcal = 160 kJ par kg
| Composant | % |
|---|---|
| Eau | 41,0 |
| Glucides | 6,0 |
| Protides | |
| Lipides | |
| Fibres | 0,5 |
| Minéraux | mg/100 g | Vitamine | mg/100 g |
|---|---|---|---|
| Potassium | 600 | Provitamine A | 5,5 |
| Phosphore | 30 | Vitamine B1 | 0,12 |
| Calcium | 260 | Vitamine B2 | 0,34 |
| Magnésium | 25 | Vitamine B3 | 0,30 |
| Soufre | Vitamine B5 | 0,30 | |
| Sodium | 42 | Vitamine B6 | 0,10 |
| Bore | Vitamine B9 | 0,20 | |
| Fer | 25 | Vitamine B12 | 0 |
| Cuivre | Vitamine C | 37,00 | |
| Zinc | Vitamine E | ||
| Manganèse | Vitamine K |
Le cerfeuil présente un taux record de fer et de calcium, ce qui en fait un aliment de choix pour prévenir l’anémie.
Le cerfeuil frais est riche en vitamines. Très riche en vitamine C (la carence en vitamine C étant associée au scorbut), en provitamine A et en vitamine B9 (= acide folique), il renferme aussi toutes les vitamines du groupe B à l’exception de la vitamine B12 - absente du règne végétal et produite exclusivement par les bactéries. Le cerfeuil contient un phénylpropanoïde, l'estragol, et de l'apioside qui est un glucoside (ou hétéroside) flavonique. Ses composés se retrouvent aussi dans l'estragon et le persil.
Caractéristiques botaniques
Plante herbacée bisannuelle, cultivée comme annuelle, de 30 à 60 cm de haut. Feuilles à long pétiole, très tendres et finement divisées. Inflorescence en ombelles de fleurs blanches.
Cette plante qui ressemble au persil, présente un risque de confusion avec la petite ciguë, (Aethusa cynapium), plante toxique, qui n'a cependant pas la même odeur agréable.
Culture
Préfère un sol léger et frais, bien ameubli.
Multiplication par semis échelonnés depuis février jusqu'au début du mois de septembre.
La récolte peut commencer environ six semaines après le semis. les feuilles de la base sont cueillies au fur et à mesure des besoins, et peut continuer jusqu'à la période de montaison.
Plante peu sensible aux maladies et parasites.
Utilisation
Culinaire et thérapeutique.
Usage culinaire
Le cerfeuil se commercialise sous forme fraîche, séchée ou déshydratée. Les feuilles fraîches, ciselées, sont employées pour aromatiser diverses préparations culinaires : sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades… Il fait partie des fines herbes.
Pour les plats cuisinés, il s'ajoute au dernier moment, en fin de cuisson.
Conservation
Pour conserver la saveur de manière optimale, il est préférable de le surgeler plutôt que de le déshydrater.
Usage thérapeutique
- Usage externe
Le masque au cerfeuil purifie et adoucit la peau. Un cataplasme appliqué sur les paupières fermées rafraîchit les yeux fatigués.
Le suc frais serait utilisé avec du souci 
Les sommités fleuries et semences en décoction peuvent être utilisées en bains de siège pour les hémorroïdes, en cataplasme tiède pour les douleurs rhumatismales.
- Usage en décoction
Propriétés : diurétique, dépuratif.
Divers
Dans le calendrier républicain français, le 19e jour du mois de ventôse, est officiellement dénommé jour du Cerfeuil.
Notes et références
- François Couplan, Les plantes et leurs noms. Histoires insolite, Éditions Quae, (lire en ligne), p. 147.
Voir aussi
Articles connexes
- Cerfeuil sauvage (Anthriscus sylvestris)
Liens externes
- (en) Référence JSTOR Plants : Anthriscus cerefolium (consulté le )
- (fr) Référence Catalogue of Life : Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. (consulté le )
- (en) Référence GRIN : espèce Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. (consulté le )
- Référence INPN : Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm., 1814 (consulté le )
- (fr+en) Référence ITIS : Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. (consulté le )
- (en) Référence NCBI : Anthriscus cerefolium (consulté le )
- (en) Référence The Plant List : Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. (Source: KewGarden WCSP) (consulté le )
- (en) Référence Tropicos : Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. (+ liste sous-taxons) (consulté le )
- (en) Référence uBio : Anthriscus cerefolium (L.) Hoffmann (consulté le )
- Référence Tela Botanica (France métro) : Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm., 1814
- Toil'd'épices - Cerfeuil
- http://www.fredobio-asso.org/article/146/le_cerfeuil
