Autolyse

Le terme autolyse désigne l'autodestruction (du grec αὐτο- auto- « soi-même » et λύσις / lusis « dissolution »). Le terme est utilisé en psychologie (ou en médecine ) pour désigner le suicide, en médecine légale pour désigner une modification naturelle de destruction du corps après la mort, et en biologie pour désigner l'autodestruction de cellules (mort cellulaire).

En psychologie

En psychologie, autolyse est synonyme de suicide.

En biologie, en médecine légale

Les différents types de mort cellulaire, nécrose (mort non programmée) ou apoptose (mort programmée), sont à distinguer de l’autolyse qui est une autodestruction cellulaire ou tissulaire qui survient après la mort ou par modification de la signalisation cellulaire au niveau de récepteurs membranaires[1].

L'autolyse aseptique est obtenue en laissant simplement se dégrader l'organe par mort des cellules en conditions stériles. En biologie, le résultat d'une autolyse est un autolysat, qui est parfois utilisé en homéopathie. Par exemple, c'est un autolysat de cœur et de foie de canard qui est utilisé pour fabriquer l'oscillococcinum.

L’autolyse est utilisée en boucherie car la viande cuite juste après l’abattage se révèle dure à manger. Pour l’attendrir, il faut attendre quelques jours durant lesquels se produit le début de dégradation des cellules : c'est la phase de maturation.

En médecine, l'autolyse est une modification de destruction du corps à la suite du décès d'une personne. Elle est ni plus ni moins qu'un mécanisme de rupture des membranes cellulaires. Entre les milieux intra- et extra-cellulaire un équilibre ionique est maintenu grâce à une membrane, cette membrane étant portée par un certain nombre de protéines membranaires. La plus connue et la plus importante de ces protéines membranaires est la pompe NaK ATPase. À partir du moment où la personne est décédée il n’y a plus de métabolisme, donc plus de production d’ATP, cette pompe ne permet alors plus d’établir un gradient entre le milieu intracellulaire et le milieu extracellulaire. À partir de ce moment-là l’équilibre ionique n’est plus respecté et les membranes cellulaires éclatent. Cette autolyse est un mécanisme aseptique à la différence de la putréfaction qui est un mécanisme septique.

En boulangerie

L'autolyse correspond à la phase d'hydratation des différents constituants de la farine avant le pétrissage de la pâte et après le frasage (mélange eau et farine). Ces différents constituants sont: les protéines qui formeront le réseau glutineux, les amidons et les fibres, chacun ayant des vitesses d'hydratation différentes. L'autolyse permet d'obtenir une pâte plus lisse, plus extensible, plus élastique et moins collante, gage d'un pain qui aura à la fois un meilleur aspect (croûte et mie) et un volume plus élevé[2].

L'autolyse une fois lancée va ensuite permettre aux enzymes (alpha-amylase et béta-amylase) présentes dans la farine d'agir sur les chaines de gluten (et d'autres constituants) en les transformant en ensemble plus petit (sucres), ceci a un impact sur les paramètres mécaniques de la pâtes, notamment sur son élasticité. L'augmentation des quantités de sucres disponible dans la pâte pourra également favoriser une pousse du pain plus importante.

En brasserie

C'est la transformation des sucres du malt (saccharification) dans de l'eau chauffée afin d'activer les enzymes.

Dans les vins effervescents

La remise en suspension des lies pour permettre leur dissolution dans le vin, en cuve, en barrique ou en bouteille, apporte du gras et de la rondeur.

Notes et références

  1. Jean-François Emile, Emmanuelle Leteurtre, Serge Guyétant, Pathologie générale, Elsevier Masson, , p. 5
  2. Jean-Philippe De Tonnac, Dictionnaire universel du pain, Paris, Robert Laffont, , 1215 p. (ISBN 978-2-221-11200-7), p.77

Voir aussi

Articles connexes

Sources

  • PACES (Première Année Commune aux Études de Santé), cours sur le devenir du corps humain après la mort.
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